José Guadalupe Rocha Esparza

Chilorio es el guiso de carne de cerdo deshebrada, cocinada con chiles colorados, común en Culiacán; pozole es el guiso a base de maíz cacahuazintle, común en las fiestas patrias; popular en Oaxaca es el estofado de iguana, con papas, chile y jitomate y el pez cotizado por la pesca deportiva, que suele comerse o degustarse ahumado es el marlín. 

Tejocote es el fruto de color amarillo, usado para el ponche; en Jalisco, el pan parecido al bolillo es el tradicional birote; antojito poblano son las chalupas, de tortilla de maíz frita; la carne de res que va en las tlayudas oaxaqueñas es el tasajo y champurrado es el atole hecho con maíz y chocolate de metate. Dice la canción de 1989: “Pollito con papas…”

Los salbutes son una especie de chalupas, propios de la cocina yucateca; los tacos fritos, rellenos de pollo, barbacoa, carne de res o papa se llaman dorados; el guiso de cerdo, axiote y naranja agria, popular en Yucatán, se llama cochinita; churipo es el caldo purépecha con carne de res, chiles rojos y verduras. Canta Celia Cruz: “Traigo yerba santa pa' la garganta…”